美人のヒキダシ

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山椒は冷凍して長期保存する

香り高くピリッとした清涼感を持つ山椒。５月～６月という短い時期しか出回らない香辛料なので、山椒を見つけたら保存をすることで長期間、山椒を楽しみましょう。

今回は山椒の実のあく抜き（下処理）の方法と、冷凍方法をご紹介します。

山椒の保存方法

山椒は冷凍保存が一番便利

山椒の実は状態の良いもので冷蔵庫で４～５日の保存が可能です。ジップロックに入れて空気を抜き、野菜室に入れましょう。

ただし、山椒の実は色が変わりやすいので、買ってきたら１日～２日のうちにあく抜きして冷凍保存するのがお勧めです。冷凍保存すると冷凍庫を開ける頻度などによりますが、半年～１年は保存が出来ます。

あく抜きの方法

下準備
・大きな鍋に水約1ℓと塩小さじ1を入れて、お湯を沸かす
・山椒の実の枝を取る※をご参照下さい

※山椒の枝や軸は茹でた後か冷凍した後の方が取り易いです。枝や軸はお好みのタイミングでとって下さい。

※山椒の軸は外さなくても大丈夫ですが、気になる方はとって下さい。

①ごみを落とす
たっぷりの水に山椒の実を入れます。小さなごみ等を落としたあと、ザルにあげます。

②5分～10分茹でる
沸騰したお湯に山椒の実を入れて、5分～10分位茹でます。沸騰後は中火で茹でましょう。
5分位茹でたところで山椒の実を一つ取り出し、柔らかくなっていたらザルにあげます。

③水にさらす
ザルにあげたあと、たっぷりの水にさらします。

水にさらす時間は実の状態・お好みによって変わります。山椒の実が生ってから・収穫してから時間が経っている場合はあくが強くなりますし、山椒のピリッと具合も個人差があります。

そのため、1時間～1日と様子を見ながらさらす時間を調整します。今回は1時間で大丈夫でした。お好みの状態になったらザルにあげて、あく抜き完了です。

冷凍保存の方法

冷凍方法
あく抜きした山椒の実の水気を切ります。ラップに小分けにして空気を抜いて、ジップロックに入れて冷凍します。
状態にもよりますが、頻繁に開け閉めしなければ約1年冷凍保存が可能です。

解凍方法
・自然解凍する
冷凍した山椒の実を冷蔵庫に入れて、自然解凍して使います。
・水にさらして解凍
すぐ使いたいときは水にさらして解凍して使いましょう。

解凍後の使い方
冷凍した山椒の実は、佃煮・ちりめん山椒等に使えます。また肉や魚料理の味付けにも、幅広いレパートリーに活躍します。
冷凍以外にもあく抜きをした後に、山椒味噌・山椒の醤油漬け・山椒の塩漬けにして保存することも出来ます。

まとめ

冷凍すればいつでもピリッと楽しめる

山椒の実が手に入るのは、5月～6月ととても短い期間です。色んな料理に使おうと思っていたのに、すっかり忘れて色が変わってしまった・・なんてことの無いよう、買ったらすぐにあく抜きして冷凍保存しましょう。

あく抜きはとても簡単ですが、枝をとるのは30分～量が多いと1時間近くかかります。枝や軸は茹でた後や冷凍後でもとれるので、時間がないときは冷凍した後で取ることをオススメします。

佃煮に醤油漬け、ご飯のおかずにお酒のおつまみに大活躍の山椒を、冷凍庫に忍ばせて食卓を楽しくしましょう。